乡愁猪血肠

年关临近,又想起了猪血肠。想起猪血肠的味道,舌尖便沁出淡淡的乡愁。

舌尖是有记忆功能的,小时候吃惯了的食物,终生便难以忘怀。那年代,虽然常常吃不饱肚子,可在有限的食物中,仍然有机会能吃到至今仍割舍不下的家乡味,例如粽粑、五色糯米饭、糍粑、榨粉、白斩鸡、鱼生。猪血肠便是其中之一。

孩童时代,每年总有一两回能吃上猪血肠。那是托“购一留一”政策的福。上头允许农户一年饲养两头肉猪,在必须完成交售一头给国家之后,另一头可自行处理。其实,唯一的处理办法便是给猪“开刀”,然后一分为二:猪肉拿到市场卖了换钱,回来交上超支款,以便领回生产队分配的口粮,或买盐和点灯的煤油。宽裕的农户,还可扯上几尺粗布料,给大闺女添一件穿得出去的衣裳。以猪血肠为主菜的猪下水呢,少部分留给自家食用,大部分则请邻居来“饕餮”一顿,润滑干涩了一年的肠胃。别以为吃的高档货,那个年代的猪下水最不值钱。这样,村里每隔一两个月,便能听到肉猪被宰杀的尖叫声。那声音虽然凄厉,可在饥饿的胃肠听起来,却比任何音乐都美妙动听。于是,就盼望着,如同冬天里的小燕子盼望春天的到来,天天跑到猪栏前祷告自家的猪快快长膘。可是,人吃不饱,猪也跟着受罪,整天饿得嗷嗷叫,瘦骨嶙峋的架子猪养成了“跳高运动员”,两米多高的猪栏轻松跃过。从年头盼到年尾,猪总算长过了百斤大关,这才能近距离地闻到猪血肠的味道,解了一年的馋。

离开家乡几十年,老家的猪血肠离我渐行渐远,但猪血肠的余味仍然魂牵梦绕,挥之不去。去年的一天,路过建政路南街,不足十米的小街道,摆满了各种地方风味小食摊。不经意间,一股猪血肠的浓香倏然“沁人心脾”,浑身竟然“热血沸腾”。循味找去,果然在一个小小档口前,见到一盘堆成小山坡似的猪血肠。冒着热气的猪血肠飘出一股诱人的香味,勾引我的馋虫蠢蠢欲动。于是,毫不犹豫地称了两斤。刚过好秤,已经控制不住馋涎欲滴,请老板娘赶快给我割上一段,尽快抚慰一下咽喉的饥渴感。顿时便觉得吃进嘴里的猪血肠,就是世界最美的味道了。久违的味道勾起了我的思乡情。于是,决定在年二九那天,回老家一趟,请乡邻们一起宰猪过年。

叔伯兄弟中正好有一家养有一头膘肥土猪,我付了款,叫后生们抬到老家院子里。那美妙的“猪音乐”又充盈了我的听觉,在男女老少的笑脸上,我看到了我孩童时代的模样,那张菜色的小脸是那样天真无邪。

整个杀猪过程一气呵成,兄弟们的手法仍是那样老练,敏捷。最令我佩服的是,操刀手竟然是年近七十的一位大哥。大哥满面红光,身板结实。几个后生把肥猪抬上长条凳后,大哥忙叫后生们闪开,他一个人端坐凳子上,稳如磐石,左手牢牢箍住拼命挣扎的肥猪,右手手起刀落,一股热腾腾的猪血喷涌而出,不一会儿,便溢满一大搪瓷盘。由于大哥眼明手快,干净利索,猪来不及嘶喊便已经安乐而去。

接着,各司其职,有条不紊,刮毛、剖肚、掏内脏、剔骨头。我满脑子萦绕的是猪血肠,于是,自告奋勇加入了灌血肠的小组。瞅着满盘的鲜红猪血,我一时竟不知从何下手。这时,一旁的堂侄儿提来一袋面粉,均匀地搅拌在猪血里。这是已经在县城安家的弟弟买回来的面粉。以前用的是稻米粉,由于老宅已无人居住,现做稻米粉多有不便,就以面粉取而代之。在侄子的引导下,我又慢慢拾起了即将遗忘的手艺。我拿来一根细线,把已经清洗干净的猪小肠的一头扎紧。接着,侄子提起肠子,将漏斗插进肠子的另一头,我舀起稠状的面浆猪血缓缓灌进肠子里。两人合作,灌满一段,便在中间扎一根线,打结,再接着灌。肠子灌满七成即可,否则,沸水会将胀满的血肠爆裂。

将灌好的血肠放进冷水锅里,盖上锅盖,烧开5分钟,再用小火慢煮,等上15分钟便可出锅。

记得小时候老辈们制作的猪血肠大致有三种类型。一种是清水血肠。以8:2的清水倒进猪血里,根据平常喜欢的口味加入油盐酱醋五香粉等调料,拌匀后灌入猪小肠,把灌好的肠子以小火煮十几分钟即可起锅。切成两寸长的小段,用筷子夹起往嘴里一送,软绵绵的清水血肠入口即化,唇齿留香。口感最好的是这类猪血肠,纯粹,滑嫩。第二种则是米浆小肠。以前,南方面粉稀少,大多用稻米浆搅拌猪血来灌注,此类猪血肠因为添加了食物,肚子增加了饱腹感,能让干体力活的农民免受饥肠辘辘的折磨。第三种做法是糯米灌肠。即用糯米粒填充猪肠子。其做法比灌浆血肠稍微复杂,先将糯米浸泡几个小时;净干后倒入猪血,加凋料,搅匀。将猪肠套住漏斗,把糯米往肠子口一勺一勺填塞,一边塞一边用手顺捋猪肠,糯米粒才能顺利地挤进肠子底端。糯米灌肠不用水煮,而用隔水蒸,蒸熟约需要一个小时。将热腾腾的灌米猪肠端上桌面,切成一个个圆片,撒上葱段、香菜,或者再入锅煎成金黄色,外脆里糯,香味浓郁,令人欲罢不能。前两种做法用的是猪小肠,后一种则用猪大肠,猪大肠厚实、宽大,装得下结实的糯米粒。

吃猪血肠的习俗从哪辈传下来,我没有考究,只晓得自断奶后便吃上了这一口,猪血肠的味道如同胎记一般抹不掉。上网百度了一下,才知道,在中国,许多地方都有吃猪血肠的习俗。古代的东北满族人把猪血肠当作祭祀食品,并传承成为一种传统名菜。至今,在湘、黔、桂交界处集居的侗族同胞每逢过节杀猪,家家户户都做血肠。云南大理猪血肠分为糯米和肉沫两种,往猪小肠加入糯米或肉沫,拌进多种配料制作而成。

广西壮族吃猪血肠也很普遍。靖西、凌云、德保、宜州、武鸣等地壮族逢年过节,都少不了灌注猪血肠。尽管各地做法略有差异,但万变不离其宗,都是往猪肠里灌注或清水猪血,或米浆猪血,或糯米猪血。在百色德保县,猪血肠还成为当地的著名小吃。在德保县城的响水路口,聚集着十多个猪血肠摊点,俨然成了猪血肠一条街。在南宁武鸣,猪血肠称为“猪笼贡”。将生猪血和煮熟的糯米、生姜、五香粉拌匀,再灌入洗净的猪肠中,入锅煮熟捞出即可食用。嚼在嘴里口感绵韧,余味无穷。在武鸣区,大街小巷都能看到它的身影,菜市场上随时能买到。当朋友眉飞色舞告诉这个信息时,我舔干了口水。

望着大锅里的滚水欢快地沸腾,我已经按捺不住食欲的冲动。十五分钟一到,便抢着去捞出锅里的猪血肠。顿时,一大盘颤巍巍、滑嫩嫩的猪血肠,裹着浓浓的亲情、友情、乡情,热气腾腾地浮现在眼前。乡亲们围桌而坐,频频举杯,欢声笑语醉了游子之心。

乡愁,是一根软软的猪血肠。

(2019年1月9日,定稿于南宁南湖畔)

本文由(梦幻文章网www.juzisw.cn)转载发布。